中秋节除了广式月饼，必不可少的就是 苏氏月饼的制作了

Q1

使用猪油OR黄油？

传统的酥饼，多用猪油来制作，做出的成品层层分明，酥脆掉渣，也可以用动物性黄油来代替，成品酥脆，有黄油独特的奶香味

Q2

水油皮需要出膜吗？

水油皮需要出膜 我们知道做面包时，出膜是衡量面团延展性的重要指标。水油皮出膜，是为了更好地包裹内馅，不易破酥漏酥。水油皮出膜的方法，可以用厨师机揉搅或亲自手揉，然而如果家里没有厨师机，又臂力堪忧，可以延长水油皮的松弛时间，让筋膜自然生成。

Q3

为什么没有层层酥皮？

酥皮层次不明显，是因为破酥了。酥皮是由水油皮和油酥层层相间而成的。如果某一层或者几层的油皮破裂，油酥，油酥之间就失去了间隔而叠在一起，这样就无法形成层次分明的酥皮。而油皮破裂的原因有很多：

① 水油皮出膜。

水油皮揉出摸有足够的延展性不易破裂后续的包酥和擀皮过程的成功率就会大大提高

②操作室温太高。

油酥和油皮在温度较高的环境操作，里面的油脂就糊渗油就会造成混酥，如果手温太高或者室温太高的话就打开空调或者降低手温，理想的操作温度应该是20℃左右

③松弛不足。

刚刚揉好的面团或者是卷好的面卷，内部筋度出于较为紧张的状态，如果此时继续操作就很容易造成面团回缩，从而造成面团破酥，每一步操作完成后应该盖好保鲜膜松弛10分钟左右

④水油皮&油酥的软硬度不一致。

水油皮和油酥的软硬程度要大致保持一致，油酥中会混合比较多 的动物油脂，可以提前冷藏一下

为什么会保鲜，大家有没有遇到这种看情况。

刚包上的蛋黄酥还好好的但是一进烤箱就爆开了

这个时候就需要确认俩个问题：

酥皮包的均匀吗

收口收好了吗

如果收口没有收严实，或者是有不均匀皮比较包的地方，大概率就会出现露馅的情况，怎么解决呢？

孰能生巧

我们给出的配方和制作方法都是参考，孰能生巧，大家在家多试验几个就能掌握技巧

其次就要考虑馅料的问题，在家自制的馅料，如果水分炒制的不够干，水分过多，烘烤时的水蒸气就会把表皮撑破

另外就是水油皮的筋度问题，水油皮的筋度不够或者太干都会导致破皮

Q5

为什么第二天就不酥了？

今天做完的酥饼可能到明天就不酥了，口感就打了折扣，这是因为，馅料的水分过多会被冰皮吸收，受潮变软，还有保存的包装是否密封环境是否干燥都会让外皮的状态发生变化

如果想吃到酥酥热热的酥饼，可以拆开包装，放进烤箱以140℃复烤大概5分钟就可以了。返回搜狐，查看更多